摘要：【目的】為提高雜糧的利用率和食品的營養(yǎng)價值,開發(fā)一種雜糧面包新產(chǎn)品?！痉椒ā恳赞见?、薏仁、苦蕎為雜糧原料,采用面包粉復配雜糧粉做面包,以面包的感官評分和比容為評價指標,通過單因素試驗和正交試驗對雜糧面包配方和生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化?！窘Y果】雜糧粉用量為25%時,面包的感官評分值最高;酵母用量在1.1%時,感官評分和比容均是最大值;白砂糖用量在7.5%時,雜糧面包比容最大,繼而逐漸降低;加水量在44%時,面包的感官評分值和比容均為最大;正交試驗結果為雜糧面包最佳配方為雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%。復配雜糧面包感官評分因素和比容因素主次關系均為為B>A>C,雜糧面包的最優(yōu)工藝為A2B2C2?！窘Y論】以雜糧粉和面包粉的總量為基準,雜糧面包的最佳配方為復配雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最優(yōu)工藝條件為和面時間30min,發(fā)酵時間2.5h,烘烤時間20min。